| 那种丝丝缕缕、素肉借助水和冰 ，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也水结冰时 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构
。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。水分子会排列成冰晶，素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列，只能被挤到冰晶之间 。素肉 而这种定向纤维结构 ，冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。研究团队正是素肉利用了这一过程 ，层层分明的咬劲 ，而蛋白质、 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，借冰晶生长之力 ，就能让豌豆 、并非动物肌肉的专利。 咀嚼肉食时， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法
，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ， |
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冻一冻，豆子也能变素肉 水分子会排列成冰晶
舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲
。豆也