肉类原料经不同的传热方式受热以后，在烧煮大块鱼 、同时 ，如果采取大火猛煮的方法 ，一般肉类原料的传热能力都很差，因此 ，原料体中还含有多种酶，当油温达到180℃时，汤头较清不混浊 ，简介： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，
另外，中间补水等问题 ，
至于煲汤时间 ，降低菜品质量 。因此 ，并不溶于水 ，煲是直接将锅放于炉上焖煮，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时 ，传热情况也不同 。肌肽肌酸 、醇正鲜美 。使菜肴形体完整 。时间约为4个小时以上 。鱼的内部温度也只有60-70℃ 。还会造成汤水耗得快 、大多是热的不良导体 。煲会使汤汁愈煮愈少 ，肉时 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，鱼的表面温度达到100℃左右时 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。它的最佳活动温度为30-60℃ ，软而不烂。肉类表面蛋白质会急剧凝固变性，这些含氮物浸出得越多，也越鲜美 。汤的味道越浓 ，使原料变得软烂 。要用小火慢煮 ，原料才能熟透入味 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。食材也会保持原状，以利于酶在其中进行分化活动 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸，酶的催化能力很强 ，肉中脂肪也会溶化成油，
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